El 99,9% de las cafeterías en Argentina no sirve espressos a sus clientes.
Por suerte, esta tendencia está cambiando, pero aún la gran mayoría de cafeterías y restaurantes no preparan el espresso de manera correcta. Entonces, ¿que es lo correcto? ¿qué estamos tomando cuando pedimos un café? ¿por qué el café tiene sabor a quemado?
Definitivamente hay mucho para hablar sobre este tema e intentaremos dejar datos concretos para que HOY sepas como mejorar tu técnica de preparación.
Iremos desarrollando estos temas en este blog que hemos creado con ese fin.
Empecemos por el principio.
¿Qué es un espresso?
Para preparar un espresso se necesita una cafetera especialmente diseñada para tal fin, dicha cafetera expone al café molido a una presión de agua de 9 bares y a una temperatura de entre 88 y 93 grados Celsius lo que permite extraer los aceites esenciales del café y todos sus compuestos aromáticos de manera perfecta.
La extracción de estos compuestos se realiza en solo 25 segundos (este tiempo puede variar dependiendo del tipo de café, tipo de molienda, ratio café-agua, etc.).
El resultado final es una bebida de 1oz (30ml) con buen cuerpo, sabor intenso y textura cremosa.
Es importante tener muy en cuenta esta medida de café en taza ya que además de disfrutar su sabor "solo", también esta bebida nos va a servir para preparar otras recetas de la carta Italiana de café.
En el momento de la preparación hay que tener varias cosas en cuenta:
- Calibración del molinillo de café
- Ratio
- Tiempo de extracción
- Temperatura y presión del agua
- Temperatura de la taza
El primer punto, merece un artículo entero que vamos a desarrollar más adelante. Lo que nos interesa en este momento es tener en cuenta el significado de "calibración".
Llamamos calibración al proceso de definir el punto de molienda y la dosis de café molido que vamos a utilizar para preparar el espresso. El punto de molienda es definir cuan fino o grueso se va a moler el café. Esto es de vital importancia ya que el café que está molido más grueso, permite el paso del agua con mayor velocidad y reduce la superficie de contacto de cada partícula de café, lo que provoca menor extracción de aceites y compuestos solubles; también reduce el tiempo de extracción. Por el contrario, si el café está molido más fino, presenta mayor superficie de contacto y ofrece mayor resistencia al paso del agua, lo que provoca mayor extracción de aceites y compuestos solubles; y también aumenta el tiempo de extracción.
En cuanto a la dosis de café molido, existe un rango que va desde 7g hasta 10g para preparar un espresso de una onza líquida (30ml) de café. Este rango se debe definir en base a la intensidad que nos gustaría que tenga nuestro espresso.
Esa intensidad se relaciona directamente con el otro factor clave del espresso: cantidad de líquido final que tendremos en la taza. A dicha relación se la conoce como "ratio". Pero para no hablar con tanto tecnicismo, mejor definamos las dos variables que influyen en esta regla: cantidad de café molido (en gramos) vs peso de la bebida en taza. Es decir, vamos a crear una receta teniendo en cuenta estas 2 variables para establecer una relación que nos permita mantener la calidad de nuestro espresso de manera constante.
Otro de los factores importantes en la preparación de café es el tiempo de extracción, es decir, el tiempo que está el agua en contacto con el café. Generalmente este tiempo puede variar entre 20 a 30 segundos dependiendo del tipo de café que se esté utilizando, tiempo de desarrollo en el proceso de tueste, temperatura del agua, etc. No existe un tiempo exacto que se pueda usar con cualquier tipo de café, sino que existe un tiempo ideal para cada café.
En cuanto a la temperatura del agua, se recomienda un rango de entre 88ºC a 93ºC.
Debido a que el espresso es uno de los métodos de extracción más agresivos, tiende a sobre extraer el café, si el agua está demasiado caliente.
También es muy importante usar vajilla precalentada o templada. Esto es de vital importancia ya que si se prepara el espresso en una taza fría, también se nos va a enfriar nuestro café. Pero cuidado! La taza no debería estar demasiado caliente para no estropear el espresso.
Entonces, ¿qué estamos tomando en las cafeterías tradicionales cuando nos sirven un café?
Por lo general se sobrepasa la medida del espresso (1oz de café) lo que provoca sabores indeseables, como por ejemplo: amargor excesivo, astringencia, e inclusive salado. También se pierde completamente el cuerpo del espresso, es decir, queda muy "aguado". Y la cosa empeora cuando pedimos el famoso "jarrito" ya que la sobre-extracción de compuestos solubles en el café es todavía mayor. La buena noticia es que hay maneras de solucionar estos temas y brindar un producto de mejor calidad.
En siguientes artículos seguiremos viendo en profundidad todos estos detalles que un barista tiene que conocer y poner en práctica para mejorar sus técnicas de preparación.
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Freddy Gonzalez
Barista instructor y director de Mejor Café