¿Qué es el café?
Definitivamente el café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Tal es así, que se estiman 400.000 millones de tazas consumidas por año. Por ésta razón, es el segundo commodity más vendido en el mundo después del petróleo.
Pero, hablemos un poco sobre su origen y composición.
El café es la semilla de una cereza. Crece en un arbusto llamado cafeto (coffea) que tiene como país de origen Etiopía. A lo largo de la historia se ha expandido su producción a muchos otros países que se encuentran entre los trópicos.
Existen más de 100 especies de cafetos, pero los más conocidos y comercializados son 2: Arábica (coffea arabica) y Robusta (coffea canephora).
Cada una tienen ciertas características que la identifican. En el caso de las Arábicas tienen una complejidad aromática superior, mayor dulzor y acidez agradable que la convierten en la variedad preferida por la mayoría de los expertos en el tema. Mientras que las Robustas suelen ser más ásperas y amargas por su nivel más elevado de cafeína.
Al ser una semilla, el café tiene en su interior aceites esenciales que en el momento del tueste, se caramelizan y le dan su sabor tan particular. De hecho se han encontrado más de 1000 compuestos aromáticos en el café y de ahí viene su complejidad.
Conocer el origen del café que consumimos o que utilizamos en una cafetería para nuestros clientes, nos ayuda a poder definir cuál es el mejor método de preparación. Hay tostaderos de café que se preocupan en incluir en la etiqueta una descripción de la procedencia, varietal, método de beneficio (más adelante hablaremos de éste tema), altura del cultivo y hasta las cualidades sensoriales que se pueden encontrar en ese café.
De todas maneras, aunque sabemos que la variedad Arábica suele ser mejor que la robusta, existen escalas de calidad dentro de estas especies. Es decir, puede haber un café %100 Arábica pero que sea de mala calidad. Esto sucede debido a que la calidad del café depende del cuidado que se tenga en todo el proceso de producción. Cada eslabón de la cadena de producción debe ser muy cuidadoso para poder obtener un café de buena calidad.
Existen 3 categorías básicas de calidad: comercial, gourmet y especialidad.
Esta escala de calidad se otorga en el momento de la cata, es decir luego de haber tostado el café se prepara la bebida para ser catada por un profesional. La Specialty Coffee Association (SCA) ha desarrollado un método de cata que permite otorgar un puntaje al café según su calidad. Éste puntaje considera como café de especialidad a todo café que obtenga más de 80 puntos, café gourmet si tiene entre 60 y 80 puntos y café comercial a todo lo que esté por debajo de 60 puntos.
El café de especialidad se puede consumir en las "cafeterías de especialidad" y también, en muchos casos, se puede comprar el mismo café en grano que ellos utilizan. El café gourmet se consume en algunas cafeterías tradicionales y en algunos casos, también se puede comprar los granos. Y el café comercial es el que se consigue en el supermercado (instantáneo, en cápsulas, torrado, etc.)
En el momento de la preparación del café es bueno conocer su procedencia para poder definir el método de preparación. Para entender un poco mejor este concepto, pensemos en el proceso de extracción. El café en primer lugar se muele para aumentar la superficie de contacto y de esa manera lograr una extracción pareja. El balance de sabor se logra teniendo en cuenta diversos factores como el ratio, temperatura del agua, tiempo de extracción, etc. Temas que un barista estudia y aprende con el tiempo experimentando diferentes recetas y métodos de preparación. La idea es lograr una extracción de aceites y compuestos solubles de manera pareja y respetando los tiempos en el que el café está en contacto con el agua.
Ya que no existe una receta que podamos usar para cualquier tipo de café, debemos buscarla dentro de algunos parámetros que sirven de guía y luego modificar lo que sea necesario para encontrar ese balance de sabores.
En Argentina estamos más acostumbrados al café con sabor amargo, pero dicho sabor se considera negativo si es demasiado intenso. Los atributos positivos del café son su dulzor y acidez, de hecho, cuanto más dulce, mejor. Sin embargo, no estamos acostumbrados al sabor ácido en el café. Ésto se debe a que el café que tomamos por lo general es de mala calidad y está sobre tostado. Éste sobre tueste de los granos de café hace que tenga un sabor muy amargo o "quemado" al igual que cuando una tostada de pan se quema. En cuanto al acidez, cuanto más tostado esté el café, menos acidez tendrá. Ésto hace que cuando tenemos granos pasados de tueste, ya no se perciba dicho sabor. Además existe lo que se llama "café torrado", que básicamente es café con azúcar agregada en el momento del tueste. Éste café acentúa el sabor amargo debido a que el azúcar se quema en el horno, y da como resultado granos más oscuro y brillosos.
Por este motivo siempre recomendamos comprar café tostado natural y que no se vean demasiado oscuros, lo que indicaría que están pasados de tueste.
Seguiremos hablando de estos temas en próximos artículos ya que todavía queda mucho que mencionar, como por ejemplo la frescura de los granos, tema muy importante a la hora de comprar un buen café.
Espero que este artículo te haya gustado y seguiremos aportando conocimiento para que todos podamos preparar un mejor café.
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Freddy Gonzalez
Barista instructor y director de Mejor Café